寻找大运河天津记忆｜当非遗撞见后浪 来听rap里的“津门八大碗”

内容提要：“家人们少刷礼物，咱们多学技术，大家喜欢我做的菜，喜欢我的人，就是对我最大的支持、鞭策、鼓励！”晚上七点半，付立莹和自己的徒弟高飞坐在自家饭店内，面前摆着一桌美味佳肴，他正操持着一口纯正的天津话在抖音直播间与粉丝们聊天。

“家人们少刷礼物，咱们多学技术，大家喜欢我做的菜，喜欢我的人，就是对我最大的支持、鞭策、鼓励！”晚上七点半，付立莹和自己的徒弟高飞坐在自家饭店内，面前摆着一桌美味佳肴，他正操持着一口纯正的天津话在抖音直播间与粉丝们聊天。

初见付大厨时，一身休闲的工装夹克、灰黑的牛仔裤配着一双洁白的帆布鞋，一副大框眼镜架在有神的双目前，在灯下反射着光。“潮流”，是对他的第一印象。付立莹，今年五十岁，土生土长的天津人。作为“天津八大碗”的第四代传承人，在他的努力下，“天津八大碗”在2017年被列为南开区第六批区非物质文化遗产代表性项目。

“八大碗”是天津传统美食，食味之间裹着浓郁的乡土烟火气。中国人喜欢“八”，“八”谐音“发”，有恭喜发财的意蕴。随着南北水路交通大动脉——京杭大运河的开通，天津成为了运河线上重要的交通枢纽。运河不仅沟通了南北往来，也为饮食发展提供了契机。漕运不仅传输着各地物资，它将燕赵沃野、齐鲁大地以及江南水乡的饮食文化由水而汇，在天津融创出如今别具一格的津门美食。诞生已有二百多年历史的“八大碗”是运河文化下的产物，在上个世纪的天津可谓是盛极一时，是老百姓宴请待客的必备佳肴。随着交通和物流的发展，“八大碗”的身影正在逐渐模糊。对于年轻一代来说，它的名号也许比不过商场中的餐饮连锁，或是遍布街角的快餐店。如今，在天津真正掌握“八大碗”的厨师越来越少，但是“八大碗”也在像付立莹这样的厨师手中烹饪出新的生机。

“今天付老师教大家制作一道……”地道的津腔开场白是付立莹每个作品的标配。

“津菜付大厨”是付立莹于2020年开通的抖音账号，目前已经有二十多万粉丝，发布了五十多个作品，以家常易学的天津菜为主，平均每周更新六个视频。专业的手法、细致的讲解、亲切的天津话，每个视频用两句押韵的自创顺口溜收尾，充满了天津特色，散发着付立莹的个人魅力。

从拍着玩玩到现在委托自媒体公司进行运营，抖音收获的效果让付立莹找到了一条弘扬天津菜、传承非遗文化的出口。

一些大厨在拍摄教学视频时，关键步骤、做菜秘方不会直接展现，而付大厨的视频并无遮掩，每个作品都是一分钟以上，将整个做菜的过程都展现出来，付大厨的视频能够这么受欢迎与坦诚有关，网友可以精细学习到每个环节，易学性增强了粉丝的黏性。

每周付立莹要拍六个作品，两周内在抖音上发布。拍摄一般从早晨九点半开始，一直持续到下午的三四点钟，最后由后期剪辑成一分钟以上的视频。接触抖音仅仅几个月的时间，他收获的成绩喜人，已经成了抖音上小有名气的美食达人。10月29日，付立莹被邀请参加“人民优选网红天津直播节暨‘携手小康助力双赢’公益活动”，在抖音上进行直播带货，为脱贫助力。

点开付立莹的抖音，个人简介上写着“天津菜‘八大碗’第四代传人”，传承人的身份在粉丝之中认同度很高，评论中经常出现“不愧是传承人”的赞美，还有询问他餐厅位置想去一品八大碗的人。也正是传承人的身份让粉丝更加认同他的教学，在作品中了解天津菜，了解“八大碗”。对于付立莹来说，“八大碗”不仅仅是一门手艺活，非遗对于他来说也不只是一个项目，更是一种精神。

“传承不是刻板的，得让大众把这精神都领悟到，才能进行传承。我们要不断努力，让更多的人了解非遗，形成记忆，懂得传承。”

付立莹经营着一家叫“津门八大碗”的餐厅，慕名而来的顾客偏向于尝试天津的传统菜。现在也有很多年轻人来光顾，他们对天津菜、“八大碗”很好奇，想了解带有淳朴乡土气息、传统特色菜品的制作工艺与记忆。“把创新技艺融入到传统口味和制作工艺当中，这样他们才能够一点一点地接受和喜欢天津菜。”付立莹也在不断探索如何保留传统的同时接近年轻群体。

二十七岁的小谢师傅入行七年，是“津门八大碗”的厨师长，也是付大厨的得意弟子，跟着付立莹学习已经五年多了。勤学苦练让他在不长的时间内很快就掌握了师傅传授的八大碗技艺，还蜕变为厨师长。

谈到学习八大碗时小谢自豪从容：“八大碗对我来说不难，因为师傅在教我时非常细致，但也确实严格，做不好就一直打回去重做，什么时候做好了什么时候才能上桌。”付立莹现在有着十几名徒弟，其中不乏和小谢师傅一样的年轻人，天津文化与八大碗的传承也逐渐走向年轻人之中。

“直播+短视频”的新形式让看似有距离的非遗项目更接地气，让传统文化焕发新姿“出圈”，“Z时代”之下的再造，让非遗逐渐推倒与年轻人之间的“高墙”。非遗不仅是让它存在于记忆之中，人的感官最能唤起当下的情感，产生文化认同。让大家通过网络与非遗“相见”，面向的不只是天津或者某个地域的人，而是将它的故事传向了远方。

原载：津云客户端

制作团队：范琪、范昱廷、曹语潇、陈燕燕、段彧、龚珂仪、马英瀚

视频音乐链接：

http://news.enorth.com.cn/system/2020/12/11/050720466.shtml

作曲：网易云音乐田维维

作词：段炼

编辑：王爽星

编辑：王爽星

天津师范大学新闻传播学院　　南开区融媒体中心

（中国日报天津记者站）

来源：中国日报网