运河是什么味道的？来尝尝这席“运河情”

“运河情”宴席。

学生备赛训练。

你尝过扬州的“运河味道”吗？近日，2020年江苏省职业院校技能大赛高职旅游大类烹饪赛项在无锡举行，由江苏旅游职业学院烹饪科技学院闵二虎、薛伟两位指导教师带领的学生团队制作的“运河情”获得“宴席设计与制作”团队一等奖，更是拿下唯一的金牌。

历时近一年“寻味”运河

船舶样式的食具以绳索串联，船帆印有菜名，台面布置犹如运河上忙碌的船运景象……比赛现场，由江苏旅游职业学院烹饪科技学院学生张佳明、蒋思婷、金锶淇、姚庚、曾昊天五人合力制作的“运河情”淮扬宴席令诸多评委眼前一亮。

古城扬州因水而生，有着“世界运河之都”的美誉；又因水而食，荣膺“世界美食之都”。去年11月，学院接到比赛通知，团队师生萌生制作“运河宴”的念头，由此开启了近一年的运河寻味之旅。

据悉，这桌宴席食材成本仅600元，能够满足8位客人的饮食需求。

宴席结合美景美食美俗

“淮扬菜菜品丰富，各类食材与运河有着哪些千丝万缕的联系？”在张佳明看来，这不仅要比拼烹饪技术，还考验着他们对运河文化与扬州风情的领悟。

团队师生沿运河调研，深入农家乐，吸收村民菜肴新鲜、质朴的特长，又造访运河沿线秦少游、郑板桥、朱自清、汪曾祺的故里，撷取他们深爱家乡的诗文，再现创新美味。

“我们希望宴席以大运河扬州段的美景、美食、美俗为设计元素，彰显扬州因水而生，以水而兴的独特风情。”闵二虎说，“运河情”宴席追求的是文化、技艺和营养完美结合，突出淮扬宴席中运河文化元素，注重烹饪原料的科学搭配。

考验多种技法备赛训练8个月

一道宴席，必须具备冷拼、热菜、点心及果盘，无不考验着刀工、火工的功底，以及煮、卤、蒸、炒、汆、炸等多种技法，确定好菜单与选用的食材后，团队大约训练了8个月。

宴席中，面点任务属于蒋思婷、金锶淇两位女生。“面点的选料我们注重本味，继承并发扬了淮扬菜与运河水系饮食习性。”蒋思婷说，“我们希望整桌宴席菜点在保持膳食平衡并具有较高营养价值的前提下，还能体现宴席的风味和特色。”

践行节约萝卜皮制作印章拓印菜名

宴席制作过程中“节约餐饮”的理念也获得了评委的认可。“整场比赛中，我们尽力让边角料也能物尽其用。”蒋思婷是此次大赛的答辩员，她举例说，脱下的鸭骨、鱼骨用来吊高汤，用于制作其他菜品，即使是削下来的萝卜皮也有大用处，船帆上的菜名就是用萝卜皮刻制的印章拓出。

“大运河孕育了举世闻名的‘世界美食之都’，在中国饮食文化宝库中魅力四射、光彩照人。”闵二虎说，这席“运河情”，致力“文化创新”，食客在吃饱吃好的同时又能领略运河的文化精髓。