有一种菜
光想想就口水直流
在食盐、香料和时间的“孕育”下
酸、爽、脆……
没错，它们就是
酱腌菜
雪里蕻、腌菜等因其口感脆嫩、咸鲜可口成为很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。说到酱腌菜，有的人会选择在家自己腌制，甚至腌制两三天后就会开始食用。他们认为酱腌菜腌制的时间越长，对人体的伤害越大，甚至会致癌。今天“南京市场监管”就带大家一起来探究真相。
什么是酱腌菜？
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品的总称。根据GB 2714《食品安全国家标准酱腌菜》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜、糟渍菜。
家庭自制酱腌菜的安全风险
蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物体内转化成硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成亚硝酸盐。人体若摄入过量的亚硝酸盐将会产生一定的致癌风险。根据GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）应≤20mg/kg。
[科普实验]
教你如何避免与亚硝酸盐"邂逅"
实验人员采用市售青菜进行腌制，按照GB 5009.33-2016 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的规定方法对自制腌菜中亚硝酸盐的含量进行检测，绘制亚硝酸盐的标准曲线图（图4）。根据标准曲线计算含量，得到了自制腌菜在不同时间段亚硝酸盐含量变化趋势图（图5）。
图1亚硝酸盐标准曲线比色工作液
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