清华新闻网10月19日电 清华大学药学院王钊教授课题组近期以晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products, AGEs）为主要讨论对象，希望人们重视美拉德反应（Maillard reaction, MR）与人类衰老和健康之间的潜在联系，合理控制饮食和规划生活方式。
美拉德反应，得名源于法国早期研究蛋白质生物合成的生物化学家路易·美拉德（Louis-Camille Maillard）
偶然发现了氨基酸和糖的混合物在加热时会发生不同程度的褐变。理论的发展总是在不断补充中曲折完善的，目前已经明确定义MR是羰基化合物（主要是还原糖）与氨基酸、胺或蛋白质等含有游离氨基的物质之间的非酶褐变反应。
图1.美拉德反应的三个阶段示意图
到目前为止，与年龄相关的美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）研究多集中在AGEs上，某些AGEs的水平已被作为衰老或相关疾病的生物标志物。AGEs存在于人体的血液和组织中，加上饮食中发现的AGEs，已鉴定的AGEs有20多种，可分为荧光型和非荧光型（图2）。在高温下烹饪获得的高蛋白或脂肪含量的食物富含膳食AGEs。据统计，我们平均每天在饮食中摄入约75mg AGEs，其中约30%至80%被消化系统吸收，但这一关于人体吸收的统计数据仍存在争议。此外，组织内AGEs的蓄积受多种因素调节，包括靶蛋白的周转率、代谢率、氧化还原平衡、糖水平、解毒系统活性等，主要影响长寿蛋白的功能，如胶原蛋白、层粘连蛋白、弹性蛋白、血红蛋白、溶菌酶和碱性磷酸酶。糖基化引起的蛋白质构象改变可以抵抗蛋白质降解，促进无法发挥正常生理功能的蛋白质在细胞和器官内的积累。
在生物有机体中，衰老过程具有普遍性、进行性、不可逆性和危害性。大量研究发现，MR在导致体内营养物质损失和有毒有害化合物产生的同时，通过几种有害过程促进与衰老相关的组织结构和功能的年龄依赖性衰退。内源性形成的AGEs可能积聚在细胞内和细胞外的蛋白质、脂质和核酸上，并与氧化应激、高血糖和高脂血症等病理变化以及各种炎症有关。
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