在《烧尾食单》中，便有所谓“红虬脯”，是指将鲜肉制成干肉后做成一尺虬龙的形状，虬龙繁复的龙须卷曲浓密，用筷子按压与寻常的肉脯无异，但却能在筷子撤回后迅速回弹（“但贮于盘中，缕腱如红丝，高一尺，以著折之，元三四分，撤即复故”），十分神奇。

除了“脯”和“腊”以外，唐代也流行蒸肉，此为唐人食肉二法。在众多家畜中，唐人蒸肉往往会选择以营养较为丰富、口感较为鲜嫩的鱼、羊为主。

例如，在《北梦锁言》中，便记载朗州道士罗少微在茅山紫阳观寄泊，与丁秀才等人围炉饮酒，其间丁秀才外出购买食物，头顶着雪回了屋，手提了一壶酒，顺便带了根上佳的蒸羊腿，以羊腿下酒，可谓美甚（“蒙雪而归，提一银榼酒，蒸熟羊一足，云浙帅厨中物”）。

当然，在蒸制的食物中，最常见的是各种水产和海产。例如，在韦巨源《烧尾食单》中，便有所谓“金银夹花平截”，在制作时需用细签将蒸熟了的蟹黄与蟹肉剔出，再夹在蒸卷之中，然后切成大小相等的小段，方便入口，比肯德基“老北京鸡肉卷”算是高上了不少。此外，在《烧尾食单》中，除“金银夹花平截”以外，另有“凤凰胎”，是将半生的鸡蛋与生鱼拌和后蒸制而成。《全唐诗》有云：“鲂鳞白如雪，蒸制加桂姜”，便生动地描绘了唐人对蒸鱼的热爱。

实际上，倘若我们统计《烧尾食单》中的各类珍馐，便发现流传下来的食物共有五十八中，其中主要依赖蒸制的各类点心便有二十五种，各类蒸煮的肉类也有十余种，说明在唐代的高等级宴饮活动中，蒸制也是较为常见的烹饪方式。

唐代点心

图片来源：电视剧《长安十二时辰》截图