中国预制菜产业联盟：全力提升预制菜产业标准化

文|李振兴

9月20日，就预制菜进校园、消费者知情权等热点话题，中国预制菜产业联盟发布的《全力提升预制菜产业标准化，满足消费者美好生活新需求》（以下简称“文章”）称：预制菜是乡村产业发展的未来趋势，也是消费多元化背景下的必然结果。目前，预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的不认知、不认可，这需要行业制定更加全面、细分、可追溯的产品标准和推荐标签系统。

定位定义不清

近日，“江西赣州谋取中小学中央厨房配餐制遭吐槽”一事件牵出了公众对预制菜的关注。事件引发网络上很多的讨论，例如“预制菜健康吗”、“饭店使用预制菜会先说一声吗”等等。

一些龙头股也受到了相关影响。知味香在9月4日前，股价一直处在上涨通道，曾一度达到42.38元/股。但自此以后，股价停止了增长，曾一度跌至每股39.81元，目前还未恢复到9月4日前的水平。

随着事件的发酵，社会关注越来越高。

其实，预制菜从兴起以来，一直受到全社会的普遍关注。从疫情期间的消费选择到2023年中央一号文件鼓励，从各地真金白银的产业扶持政策到央视《焦点访谈》等众多媒体热议，预制菜逐步踏上发展快车道，成为推动乡村产业发展、提升餐饮服务业能力、满足消费多元需求的“新事物”。

针对最近热议的预制菜进校园问题，文章认为，重点是应该进一步推进针对学生这个特殊群体的用餐标准建设，形成一套公开透明的标准和评价体系，要设立卫生和营养送检抽检机制、学生反馈意见、菜品营养评级等常态化、社会化的评价、监督方式，而不是只依靠政府检查。

针对最近消费者知情权的问题，中国预制菜产业联盟认为，更重要的是告知菜肴的加工标准和营养价值。这方面有类似食极星美食标准评价体系，综合通用餐品评价标准。结合权威专家评议、市场数据和消费者打分等，发布菜品评价指数，联合餐饮服务平台推出“营养检测”，带动餐饮商家对于菜品的营养成分、调味品添加剂量度、食材供应链等方面。之前并未对消费者进行明确告知的地方进行说明，并给予相应标准菜品星级评定。

从整体销售渠道及当前舆情反馈来看，依然有众多消费者对预制菜存在一些顾虑和误解，针对预制菜的诟病可以概括为添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。

对此，中国预制菜产业联盟认为，究其原因，还是预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的不认知、不认可。

预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品，也是餐饮供应链产业化的载体，首先是要有标准。没有主要食材的稳定供应链，没有加工技术装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程品质可管控的链路，就不是预制菜，这些都是标准所在。预制菜的新鲜度、安全性、营养量、口感口味还原度非常重要，这些对应加工和保鲜技术标准，也要求存储、运输、销售和加热的标准化操作。

文章以消费者关注的添加剂问题解释称：很多消费者认为的保鲜技术就是添加剂，其实物理保鲜、包装工艺的进步都已经是保鲜的可选项。另外，工业化配比生产下，预制菜结合膳食标准也可以对餐品营养进行更合理搭配。预制菜产业和市场的联动逐步加强，通过预制标准的不断沟通迭代细化，预制菜也会逐渐升级为定制菜。

简而言之，作为一个迎面而来的新生事物，尤其在生产与消费的信息严重不对称的背景下，在企业和产品存在参差不齐的情况下，在还未形成成熟的定品定级的阶段，要让消费者接纳，需要一个过程，解题的答案就在于标准化。

加快标准化进程

中国预制菜产业联盟认为，当前预制菜行业快速发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾，是目前预制菜产业发展的主要难题。

预制菜行业要以更完善的标准体系，赢得消费者认可。消费者的需求很多，能够认可也是对预制菜的挑战。

优联资本董事长王孝华曾表示，现在国内预制菜市场仅是发展的初期，虽然从长远大方向来看，预制菜是向好发展，但是现在热点之下，需要冷静看待。C端市场是预制菜行业最大的挑战。C端消费者覆盖老年人、中年人、8090后及Z世代年轻人等，其核心问题在于终端消费者究竟是否有购买意愿、消费者对于预制菜价格的心理预期是多少、预制菜企业应该通过怎样的方式拉流量做转化，以及如何与社区团购、外卖餐饮甚至线下餐饮竞争等。

这就需要完善行业标准化体系。

完善的标准体系包括，标准的全面性和评价的配套性。比如，一款酸菜鱼是在哪个海域捕捞或养殖的、生长方式和周期是什么、如何加工成肉片的、酸菜来自哪里、加工使用了哪些添加剂、食用过程的注意事项等等都需要标准和评价说明。

标准的细分化和评价的推荐性。仍以酸菜鱼为例，标准要说明对减脂人群来说，需要少油少盐，对孩子来说，需要多几种原料配比，丰富营养，对旅行人士来说，可能需要自热，多样化的消费需求都需要更细化的标准。预制产品本身的分类分级也将成为必然要求，这就要建设相应的推荐标准和标签。

标准的可追溯性和评价的可运营性。对上面提到的标准，只要在售卖期内，消费者应该随时保持可追溯的权利和渠道，实现产品信息全流程的透明化，真正做到让人放心，这就要求标准的信息化和数字化。另外，专业评价工作输出采购指南、营销标识，和市场渠道共建选品方案和常态化动态化持续化评价模式。

总结来说，在预制菜这个庞大的行业里，标准是需要分级分层且可追溯、可识别的，标准到评价的联通，选品指导到指南的配套，这是预制菜高质量发展时期，对企业和渠道的要求，也是赢得消费者信任的“金钥匙”。

有了对标准化的需求，制定标准就刻不容缓。

中国预制菜产业联盟表示，携手更多第三方平台，加快预制菜产业标准化进程，号召不同领域、不同场景、不同渠道的平台企业、连锁餐饮、营养学家、美食专家、行业机构加快本行业、本地域相关标准的制定，不断形成全行业可接受的产品标准、供应链标准、优选标准。

未来在与市场的互动中、在终端渠道的使用中，预制菜行业不断吸收反馈，进行标准的校验、细化和完善，最终形成具体预制菜产品面向不同群体的细化标准，从而以大带小，以老带新，以全社会、全行业的推广普及，创造更加透明、高效的市场消费环境。