水井坊助力古窖池保护，行业首发相关生产规范

文| 杨泽世

近年来，古窖池的活态传承和保护越来越受到行业的关注和重视。

前不久，中国酒业协会通过了《中国酒业活态文化遗产认定与保护指南》团体标准，四川中国白酒金三角酒业协会也对四川浓香型白酒名优老窖池展开了认定。作为浓香型白酒的发源地与主产地，四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群，其中，水井坊古窖池则占据了重要的地位。

9月1日，水井坊举行“生生不息600年·活态传承发展未来”大会，现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果，和《水井坊古窖池保护性生产规范》。

据介绍，水井坊活态古窖池经过600余年来不间断的养护与使用，积累了丰富的守护古窖池的经验和制度，为一号菌群生生不息的活力提供了优质的微生态环境，形成了水井坊“活态文化”的基础。

“这是四川浓香型白酒名优老窖保护和宣传的一次深入实践，对引领川酒做好文化表达、科技表达和生态表达，推动产业高质量发展具有十分重要的意义。”四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠表示。

据了解，作为中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，《水井坊古窖池保护性生产规范》的编制以“活态的保护是水井坊生生不息六百多年的基石和保证”为使命，以600余年传承守护古窖池的经验为基础，集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成。

在中国酒业协会理事长宋书玉看来，《规范》是全要素保护的重要体现，而一号菌群阶段性成果的发布是全视角研究的重要组成部分，是水井坊核心价值的突破性研究成果。同时，从水井街酒坊到水井坊酒，本身就是全价值转化的一个典型案例。

而接下来，针对一号菌群的第二阶段的科研还将继续。中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦透露，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。